• CUISSON BARBECUE

Quelques conseils pour bien cuisiner au barbecue

Ca y est, l’été arrive à grand pas ! C’est l’occasion de ressortir la table de jardin, le barbecue et d’allumer le feu. Cela annonce de bons petits repas avec la famille et les amis !


La cuisson au barbecue est une cuisson facile, odorante, pratique pour cuire toute une variété d’aliments. La diversification de vos plats évitera donc l’écœurement de la cuisine au barbecue.
La plancha et le barbecue à gaz s’apparentent au barbecue classique. Ce sont des outils pratiques d’utilisation et offrant aussi une odeur grillée.
Par contre, trop cuisiner au barbecue est déconseillé. Pas de problème si c’est occasionnel, avec un repas riche en fibres solubles qui éliminent une partie des toxiques. Privilégiez bien sûr, en plus de vos viandes grillées, des légumes grillés comme les aubergines, poivrons, courgettes,… 
La cuisson à la plancha est plus saine. Idéalement, il faut graisser un tout petit peu la plaque pour éviter que des points de contact ne carbonisent les aliments. Le mode d’utilisation de la plancha électrique est aussi moins dangereux puisque, chaque année, on dénombre des accidents de brûlures parfois graves par l’allumage des barbecues, notamment avec de l’alcool à brûler.

Quelques astuces à retenir

  • Préparer le feu (notamment dans le cas du charbon de bois) assez tôt pour pouvoir cuire les aliments au-dessus de la braise et non des flammes.
  • Attention ! Sur la grille du barbecue, il n’est pas recommandé de « trop » cuire la viande, la volaille et le poisson. En effet, les aliments carbonisés entraînent la création de composés toxiques, les hydrocarbures et les amines hétérocycliques, pouvant être reliés à l’augmentation de certains types de cancers.
  • Griller la viande sur le barbecue permet l’écoulement des graisses contenues dans celle-ci.
  • La cuisson au barbecue entraîne en plus la formation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques ou HAP. Ils se forment lorsque le gras de la viande s’écoule sur l’élément chauffant (briquettes ou flamme de propane). Celui-ci se décompose en substances toxiques volatiles qui se déposent sur l’aliment.
  • Essayer le blanc de poulet, la cuisse de poulet, l’escalope de dinde, le filet de porc, le bifteck, les brochettes, le filet de poisson… assaisonnés d’herbes de Provence, d’épices, d’aromates et éventuellement garnis de légumes ; des légumes colorés, riches en antioxydants (bêta-carotène, flavonoïdes, vitamine C).
  • Ne saler la viande qu’à la fin de la cuisson pour éviter qu’elle ne se dessèche. Le sel ayant tendance à faire dégorger les aliments de leur jus, on obtient très vite une viande sèche et caoutchouteuse.
  • Saler très légèrement les viandes à hauteur d’une pincée de sel afin d’atteindre les recommandations du PNNS pour une cuisine peu salée (qui limite l’augmentation de l’hypertension notamment). Attention aux produits déjà marinés : la marinade peut être déjà très salée. Limiter alors la salière à table et dans vos préparations.
  • Favoriser les marinades plutôt que le beurre et l’huile pour éviter la formation de flammes et de HAP et pour diversifier les saveurs des aliments (jus de citron, moutarde, yaourt, épices,…)

Conseil de santé

L’été est souvent la période des excès, notamment pour la consommation de boissons alcoolisées. À l’apéritif, préférez 1 à 2 verres d’eau Vichy Célestins. Cette eau est riche en minéraux qui sont bons pour l’organisme. De plus, elle tamponne l’acidité et favorise une meilleure digestion.
L'eau minérale Vichy Célestins vous aide à bien hydrater votre peau pour obtenir le fameux teint Célestins. Vous pouvez l’aromatiser légèrement avec du jus de citron par exemple !

Idée de barbecue « light »

  • Viandes ou poissons marinés au yaourt nature, safran et moutarde.
  • Méli-mélo de crudités (salade verte, tomate, concombre, maïs, chou rouge).
  • Salade de fruits.

Quelques idées de recettes estivales

L'entrée : Salade de concombre*

Ingrédients pour 4 personnes

  • 225 g de concombre ;
  • 1 piment vert frais ;
  • 2 cuillères à soupe de coriandre finement hachée ;
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron ;
  • ½ cuillère à café de sel ;
  • 1 cuillère à café de sucre ;
  • Feuilles de menthe fraîche, en garniture.

Technique de préparation

  • 1- À l’aide d’un couteau tranchant, couper le concombre en fines rondelles, couper les rondelles en deux et transférer sur un plat de service. Hacher éventuellement le piment vert et parsemer de concombre.
  • 2- Dans une terrine, mettre la coriandre, le jus de citron, le sel, et le sucre, mélanger et réserver.
  • 3- Mettre le concombre au réfrigérateur, laisser refroidir au moins 1 heure et napper de la préparation précédente. Parsemer de feuilles de menthe et servir.

*. Valeur énergétique par personne : 11 calories ; plat rafraîchissant, idéal pour accompagner un plat de poisson.

Le plat principal : bar au gingembre

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

  • 2 bars d’environ 1 kg chacun, vidés et écaillés ;
  • 2 oignons, coupés en lanières ;
  • 1 morceau de gingembre frais de 5 cm, coupé en lanières ;
  • 2 gousses d’ail avec la peau, légèrement écrasées ;
  • 2 cuillères à soupe de Mirin ou de Xérès sec ;
  • Sel et poivre ;
  • Accompagnement : gingembre sauce de soja.

Technique de préparation

  • 1- Huiler 2 feuilles de papier aluminium adaptées au barbecue en double épaisseur ou couvrir 2 feuilles de papier d’aluminium de papier sulfurisé.
  • 2- Disposer les poissons au centre de chaque papillote en laissant apparaître le ventre.
  • 3- Répartir le gingembre et l’oignon dans les poissons et ajouter une gousse d’ail.
  • 4- Arroser les poissons de Mirin et saler et poivrer selon son goût.
  • 5- Fermer les poissons et replier le papier d’aluminium hermétiquement.
  • 6- Cuire sur la grille pendant 20 minutes, en retournant une fois.
  • 7- Retirer le papier d’aluminium et couper les poissons en 2 ou 3 morceaux.
  • 8- Servir accompagné de gingembre au vinaigre et de sauce de soja.

Valeur énergétique par personne : 140 calories ; menu faible en calories car le bar est un poisson maigre.

Le dessert maison : salade de fruits frais

Ingrédients pour 1 personne

  • 150 à 200 g de fruits.

Valeur énergétique par personne : 145 calories ; dessert estival tendance donnant du tonus coloré à votre table.

Nous vous souhaitons d'ores et déjà un très bon appétit !

Marlène Darbelet - Diététicienne au Centre Nutritionnel de Vichy

Marlène Darbelet

24 juin 2014

Lettres d'information