• Recette de Pâques à l’eau Vichy Célestins ! Recette : lotte et légumes

Recette de Pâques santé : Médaillon de Lotte poché à l'eau Vichy Célestins !

Vous n’avez jamais cuisiné à l’eau Vichy Célestins ?


Vous connaissez tous "les carottes Vichy", recette ancestrale d’où l’on attribue diverses recettes (...). Il existe une et une seule recette pour les "carottes Vichy". Aujourd'hui, la diététique évolue et l'eau de Vichy est employée dans certaines de nos recettes plus particulièrement pour les bouillons, les fumets, les potages et même pour glacer et cuire les légumes.

Pourquoi utiliser l'eau Vichy Célestins comme eau de cuisson ?

On sait que les eaux de Vichy agissent du fait d'une composition minérale exceptionnelle. L'eau de Vichy Célestins est très riche en bicarbonate de sodium soit 2 989 mg/l et pauvre en sel (chlorure de sodium). Preuve en est qu'il y a 2 fois moins de sel dans l'eau Vichy Célestins que dans du lait ! D'autres bienfaits : diminution de l'acidité et de la fatigue musculaire de l'organisme et amélioration de l'hydratation.

Ainsi, l'usage de l'eau Vichy Célestins pour cuire les légumes est idéal pour se gorger de l'essentiel.

Je vous propose de découvrir les bienfaits de cette eau, la raison de son utilisation dans la cuisson et une recette de Pâques qui vous donnera l’eau à la bouche !

La cuisson des légumes en glaçage est importante dans la diététique, car ils gardent leurs saveurs tout en gardant leur couleur, bien sur, il faut maitriser la cuisson, et les cuire séparément, car le temps de cuisson de chaque légume est différent.

L’astuce du jour

Pour ne rien gaspiller, récupérerez l’eau de cuisson pour mouiller vos potages (ajouter de l'eau) ou fumet et déglacer vos viandes (dissoudre dans un liquide : eau, vin blanc, fond de veau... les sucs caramélisés au fond d'un récipient).

Médaillon de Lotte poché, sauce cressonnière bouquetière de légumes glacés

Recette de Pâques à l’eau Vichy Célestins
Recette pour 4 personnes

Cette recette originale vous permettra d’allier Saveurs, Plaisirs & Santé pour toute la famille !

Ingrédients

Pour réaliser 25 cl de fumet de poisson

  • Utilisez les arrêtes de la lotte pour faire le fumet
  • Mouillez le fumet (arrosez d'eau) avec 50 cl d'eau de Vichy Célestins
  • Ajoutez votre garniture aromatique : carotte, vert de poireaux, échalotes, thym, laurier

Pour la recette

  • Lotte 750 g à 800 g
  • 1 pincée de Splenda (édulcorant)
  • 1 botte de cresson
  • 4 échalotes ciselées
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 75 cl d'eau de Vichy Célestins
  • 2 cuillères à soupe de fromage blanc à 20 % de matière grasse
  • Pour la bouquetière (utilisez les légumes que vous désirez) : 2 carottes, 2 panais (ressemble à une carotte, mais blanche, ancien légume à redécouvrir riche en fibres et antioxydants), 2 courgettes, 1 brocoli, 2 patates douces  

Préparation

Préparation du fumet de poisson

  • Tout d'abord, faites votre fumet de poisson avec les ingrédients ci-dessus référencés (environ 45 min)

De la recette

  • Épluchez et taillez en bouquetière (forme en olive, mais plus gros) tous vos légumes, le brocoli en sommités (petits bouquets)
  • Et les cuire séparément (ou les uns après les autres) dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et peu d’échalotes
  • Faites suer le tout (technique de cuisson douce qui consiste à rendre les légumes mous et transparents) 
  • Ajoutez les légumes et une pincée de Splenda sans coloration
  • Mouillez à l’eau de Vichy à hauteur et laissez cuire avec un papier sulfurisé
  • Répétez pour tous vos légumes
  • Pochez vos médaillons de lotte dans votre fumet de poisson (trempez puis retirez)
  • Ajoutez, dans une casserole, un filet d’huile d’olive et 1 échalote
  • Laissez suer (définition du terme technique ci-dessus)
  • Ajoutez le cresson et laissez fondre
  • Ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire afin que votre sauce épaississe
  • Assaisonnez (mais pas trop)
  • Ajoutez le fromage blanc
  • Mixez le tout afin de lui donner une émulsion mousseuse

Conseils pour dresser une assiette

Ma devise : « une assiette bien présentée est une assiette à moitié mangée... »

  • Dressez votre poisson au centre de l’assiette.
  • Disposez vos légumes autour de celui-ci en alternant les couleurs.
  • Ajoutez la sauce sur le poisson
  • Ajoutez un demi-citron historié (forme de découpe du citron en dent de loup...) une pluche de cerfeuil
  • Et « Bon Appétit ! »

 Envie de rehausser le goût de vos plats, tout en réduisant la teneur en sel de table ?

C'est tout à fait possible ! Le sel de vichy, commercialisé à la boutique les Célestins*, est un mélange de sels minéraux extrait des sources thermales de Vichy et de sel de cuisine (NAcl / chlorure de sodium). Il permet une diminution de 40% de la quantité de sel de cuisine sans modification de la perception salée (étude Vetagro-Sup 2014) tout en apportant une supplémentation en sels minéraux ! 

* Les sels de Vichy sont en vente à la boutique les Célestins, 111 Boulevard des Etats-Unis - 03200 VICHY.

Jérôme Raynaud - Chef cuisinier

Jérôme Raynaud

10 mai 2011

Lettres d'information