• Recette Chef cuisinier : carpaccio fraises, zestes citron, granité eau de Vichy

Recette dessert, Carpaccio de fraises aux zestes de citron, granité à l'eau et à la pastille de Vichy

Simple et rafraîchissante, cette recette légère (111 Kcal par personne) vous permettra de faire le plein de vitamine C anti-fatigue et anti-infection contenue dans la fraise, votre allié minceur. Cuisinez sans culpabiliser !


La fraise ! Elle nous séduit par sa saveur douce et sucrée. Elle est le plaisir de nos papilles et elle nous rappelle surtout que les beaux jours arrivent…
Je pars donc du principe qu’il faut la cuisiner de manière simple, sans la dénaturer. C’est pour cela que je vous propose cette recette rafraîchissante.

Carpaccio de fraises aux zestes de citron et granité Vichy Célestins L'avis de la diététicienne : avec 111 kcal au 100 g par personne, cette recette reste un dessert léger, idéal pour la Fête des Mères qui approche. Elle contient le fruit phare de la saison : la fraise. Apprécié de tous et fruit minceur par excellence avec ses 34 kcal/100 g et ses 7 % de sucres, c’est un des fruits rouges les moins sucrés. Comparativement, la pomme, quant à elle,  avoisine les 12 % de sucres.  On ne le sait pas toujours mais avec ses 60 mg d’apport en vitamine C aux 100 g, elle fait partie des fruits les plus pourvus en cette vitamine anti-fatigue et anti-infection. Alors, on ne culpabilise plus de manger des fraises ! Préférez les variétés, charnues et goûteuses, de nos régions : Gariguette, Mara des Bois, fraise de Plougastel… Attention, elles sont fragiles et doivent être consommées très rapidement.

Carpaccio de fraises aux zestes de citron, au granité à l'eau de Vichy Célestins et à la pastille de Vichy

Recette pour quatre personnes. 111 kcal par personne.

Ingrédients

  • 400 g de fraises Gariguette
  • 25 cl d’eau de Vichy Célestins
  • 30 g de Pastilles de Vichy
  • 20 g de glucose
  • 1 citron jaune
  • 5 cl de Vodka
  • 1 gousse de vanille

Préparation

  • Laver les fraises puis les équeuter et les couper dans le sens de la hauteur assez finement.
  • Laver le citron puis lever le zeste et couper-le finement afin d’obtenir une julienne. Le faire blanchir pendant 3 à 4 minutes à ébullition.
  • Préparer le granité : mettre le glucose dans une casserole, pousser à ébullition, verser l’eau de Vichy Célestins et la Vodka puis les Pastilles de Vichy préalablement écrasées en poudre et la gousse de vanille coupée en deux. Faire bouillir l’ensemble 2 minutes puis gratter la vanille et réserver le granité au congélateur.

Dressage

  • Dresser les fraises en rosace puis parsemer le zeste de citron blanchi autour des fraises. À l’aide de cuillères à dessert, faire des petites quenelles de granité et déposer-les sur vos fraises.

L'astuce du Chef : le « zeste » et le « ziste »

  • Lorsque dans une recette vous devez lever des zestes d’agrumes, il faut éviter de prélever la peau blanche appelée « ziste » ou « albédo », celle-ci étant beaucoup plus amère que le zeste. Elle apporterait une désagréable saveur à vos plats.

Bon appétit !

L'eau de Vichy Célestins

Recette à base d'eau Vichy Célestins !Il ne vous aura pas échappé que dans cette recette nous retrouvons notre eau bienfaisante,  l'eau de Vichy Célestins. En effet, nous l’incorporons dans nos menus allégés à l'Hôtel Mercure Vichy Thermalia (c’est ce que l’on appelle la cuisine à l’eau thermale) : pour allonger les potages ou les sauces allégés, en émulsion, lors de la cuisson des légumes (ils sont ainsi plus digestes et leur couleur est préservée). Ainsi, nous apportons du goût et de la saveur d’abord sans apport énergétique et tout en contrôlant l’apport de chlorure de sodium (sel de table) qui, lui, est à limiter, notamment en cas d’hypertension artérielle. En effet, ce sont les bicarbonates de sodium contenus dans l’eau de Vichy Célestins qui ont une action anti-acide et donc une action directe sur la digestion.

Et oui, on est comme cela à Vichy, on va au bout de notre démarche : que ce soit dans les soins, en cure de boisson ou dans l’assiette, l’eau fait partie intégrante de votre séjour.

Envie de rehausser le goût de vos plats, tout en réduisant la teneur en sel de table ?

C'est tout à fait possible ! Le sel de vichy, commercialisé à la boutique les Célestins*, est un mélange de sels minéraux extrait des sources thermales de Vichy et de sel de cuisine (NAcl / chlorure de sodium). Il permet une diminution de 40% de la quantité de sel de cuisine sans modification de la perception salée (étude Vetagro-Sup 2014) tout en apportant une supplémentation en sels minéraux !
* Les sels de Vichy sont en vente à la boutique les Célestins, 111 Boulevard des Etats-Unis - 03200 VICHY.

À bientôt pour de nouvelles aventures diététiques !

Jérôme Raynaud - Chef cuisinier

Jérôme Raynaud

14 mai 2013

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