• Recette Chef cuisinier : saumon à l'oseille et fondue de chou, revisité.

Recette santé : Pavé de saumon à l'oseille, sur son lit de fondue de chou vert à l'eau Vichy Célestins

En plus d'être délicieuse, cette recette légère (281 kcal par personne) revisitée ravira les personnes souffrant de rhumatismes car cette recette est... naturellement anti-inflammatoire !


Savourez cette recette revisitée dans le but de la rendre plus légère, tout en restant sur la base d’un plat qui est un grand classique de la cuisine française : le saumon à l’oseille.

L'avis de la diététicienne : avec 281 kcal par personne, cette recette s’intègre parfaitement dans un équilibre alimentaire. Riche en protéine (28 g par portion), elle permet de bien vous rassasier. Elle apporte 17 g de lipides par personne, essentiellement dus au saumon, qui je vous le rappelle est un poisson gras. Or, le poisson gras est à privilégier 1 à 2 fois par semaine pour son apport en bonnes graisses (notamment les acides gras Oméga 3 que notre organisme ne sait pas synthétiser). Nous allons nous attarder sur le légume de ce plat le chou vert, car grâce à ses antioxydants, cette recette est conseillée aux personnes souffrant de rhumatismes.

Pavé de saumon poêlé à l’écume d’oseille, sur son lit de fondu de chou vert

Recette légère pour deux personnes. 281 kcal par personne.

Ingrédients

  • 2 pavés de saumon (120 à 130g pièce)
  • 10 belles feuilles d’oseille fraîche
  • 2 cl de jus de citron
  • 1 grosse cuillère à soupe de fromage blanc à 20% de MG
  • 5 cl d’eau minérale naturelle, Vichy Célestins
  • 1 petit chou vert
  • Sel, poivre de Séchuan
  • 2 g de cumin en poudre
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive

Préparation

  • Émincer le chou vert finement, faites le cuire dans une casserole d’eau salée 25 à 30 minutes puis égoutter le
  • Versez une cuillère à café d’huile d’olive dans une casserole et remontez-le à température au moment de l’envoi de cette dernière
  • Assaisonnez-le avec sel, poivre et cumin
  • Poêler les pavés de saumon préalablement assaisonnés (sel et poivre) à l’unilatéral côté peau pendant une minute puis retourner les. Terminer la cuisson à four chaud (180°C pendant 5 à 6 minutes)
  • Dans une petite casserole, faites réduire à moitié l’eau de Vichy Célestins et le citron
  • Retirer le jus du feu afin de rajouter le fromage blanc et la moitié de l’oseille
  • Mixer la sauce et réservez-la au bain-marie
  • Couper finement le restant d’oseille juste avant l’envoi

Envie de rehausser le goût de vos plats, tout en réduisant la teneur en sel de table ?

C'est tout à fait possible ! Le sel de vichy, commercialisé à la boutique les Célestins*, est un mélange de sels minéraux extrait des sources thermales de Vichy et de sel de cuisine (NAcl / chlorure de sodium). Il permet une diminution de 40% de la quantité de sel de cuisine sans modification de la perception salée (étude Vetagro-Sup 2014) tout en apportant une supplémentation en sels minéraux !
* Les sels de Vichy sont en vente à la boutique les Célestins, 111 Boulevard des Etats-Unis - 03200 VICHY.

Dressage

  • Déposer votre fondue de chou vert au milieu de l’assiette, à l’aide d’un cercle pour l’esthétique
  • Décoller la peau de votre saumon au moins à la moitié et rouler la
  • Remixer la sauce pour l’aérer au maximum
  • Napper la partie découverte du pavé de saumon et ajouter le restant d’oseille dessus

L'astuce du Chef

  • Après avoir mixé la sauce, vous pouvez la mettre au bain-marie dans un siphon (grâce au cartouche de CO2, votre sauce sera deux à trois fois plus aérée qu’au mixeur)

Bon appétit !

Le chou vert

Présentation réalisée par une diététicienne des Thermes des Dômes et du restaurant de l'Hôtel Mercure.

Aide à lutter contre le vieillissement prématuré

Le chou vert avec ses 22Kcal aux 100 g fait partie des légumes peu riches en glucides et très peu énergétiques. IL est originaire du sud-ouest de l’Europe et reste très populaire dans toute l’Europe, car base de nombreux plats régionaux (soupe, potée, salade…). Il complète notre apport en fibres alimentaires (4g aux 100g pour atteindre les 25g à 30g recommandés par jour chez l’adulte) Sa grande richesse vitaminique en fait sa particularité. Champion toute catégorie pour son apport en vitamine C (80mg / 100g), il bat à plat de couture l’orange (50mg / 100g) réputée déjà riche. Il apporte aussi vitamine E et provitamine A, donc un cocktail d’antioxydants, petites molécules qui luttent contre l’oxydation des cellules et donc leur vieillissement prématuré. Plusieurs études ont récemment mis en évidence les effets anti-cancer de cette famille de légume : une consommation régulière de chou semble bénéfique dans la prévention du cancer de l’estomac et du côlon, mais aussi dans le cancer du poumon et de l’œsophage.

Ces antioxydants je vous le rappelle sont aussi à privilégier dans une alimentation anti-inflammatoire donc pensez à la famille très variée des crucifères !

  • Attention toutefois à la digestion : riche en nombreux composés soufrés, il peut causer des fermentations digestives indésirables et peut donc à ce titre être déconseillé aux dyspepsiques.

Donc, n’hésitez plus, on trouve différents choux sur le marché, c’est le moment de les consommer !

Jérôme Raynaud - Chef cuisinier

Jérôme Raynaud

11 mars 2013

Lettres d'information