• La fabrication du chocolat - Fève de cacao

La fabrication du chocolat

Petits et grands en raffolent. Mais connaissez-vous vraiment les étapes de fabrication du chocolat ?


Rien que son nom fait saliver ses plus grands fans, découvrez son élaboration suite à la cueillette de ses fèves. Il sera sur toutes les tables le lundi 25 avril 2011. Sous forme de lapin ou de poule ou d'œuf... Il s'agit bien sûr du chocolat de Pâques ! Découvrez les étapes de fabrication du chocolat. La matière première notamment utilisée par les pâtissiers...

La fabrication du chocolat

Le chocolat est un mélange de pâte de cacao (fèves broyées), beurre de cacao, sucre, lécithine (émulsifiant), arôme, poudre de lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type du chocolat à obtenir.

Mélange et malaxage

Les matières premières sont dosées et mélangées jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Le broyage

Il a lieu dans des broyeuses affineuses à cylindre en acier et qui permet d’obtenir un mélange d’une extrême finesse, afin de laisser une sensation de velouté très agréable en bouche.

Le conchage

C’est une opération très importante car c’est là où le chocolat va acquérir toute sa finesse, son onctuosité et atteindra sa saveur.
La pâte passe dans des cuves à double fond, chauffé à 80°C pour les chocolats foncés et 60°C pour les chocolats au lait. Cette opération dure entre 12 à 48 heures. Le conchage se déroule en deux étapes : le conchage à sec et le conchage liquide (ajout de beurre de cacao). Il a pour but de parfaire l’homogénéisation, éliminer l’humidité et améliorer la finesse et l’arôme.

Le trempage

Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. Le chocolat chaud est refroidi à 27, 28°C puis réchauffé à 31, 32°C afin d’obtenir un chocolat brillant et avoir un démoulage facile.

Le moulage

À la sortie du tempérage, le chocolat est moulé puis refroidi. Il est ensuite conditionné.

Le stockage

Il faut conserver le chocolat dans un endroit sec, frais (entre 15 et 18°C) et aéré.

La commercialisation du chocolat

  • Le cacao en poudre doit contenir au moins 20 % de matière grasse (beurre de cacao).
  • Le cacao maigre en poudre doit contenir au moins 8 % de matière grasse.
  • Le chocolat de ménage doit contenir 30 % de pâte de cacao, 18 % de beurre de cacao, 12 % de cacao sec et 40 % de sucre.

Je vous souhaite une joyeuse fête de Pâques !

Delphine Milet, Chef cuisinier de l'Atelier de Delphine

Delphine Milet

18 avril 2011

Lettres d'information